Les Rencontres Iodées à Royan, ravioles Terre et Mer en tartare de maigre, huile de cacahuètes et pesto à la coriandre

29 juin

Il y a une semaine maintenant qu’a eu lieu la 2ème édition des Rencontres Iodées à Royan. Une semaine maintenant où pendant 4 jours entiers se sont retrouvés des passionnés de la cuisine iodée pour des rencontres, des échanges, des partages culinaires. Et j’ai eu la chance d’y participer. Et ouais !
Les Rencontres Iodées à Royan sont l’oeuvre de passionnés de la Mer et de tout ce qu’elle peut nous offrir en poissons, coquillages et crustacés. C’est l’oeuvre de passionnés de la gastronomie, des produits frais, de saison. Des passionnés qui ont à coeur de faire partager leur savoir, leur passion pour le beau et le bon. Vous auriez dû voir le maigre qui est arrivé sur le plan de travail: tout bonnement gigantesque ! Et dans ces passionnés, il y avait des restaurateurs, des MOF en poissonnerie, des écaillers, des blogueurs (clin d’oeil à Valérie et à Alexandra), des enfants, des étudiants… Bref, ce fut un très joli méli-mélo de gourmands et de gourmandises.
Et tout ceci, orchestré de main de maître par Fabrice Gass, charentais de son état mais pas que. Il a à coeur de promouvoir l’univers iodé et celui de sa belle région Le Poitou-Charentes. En cela il est aidé par une équipe du tonnerre et notamment de son épouse Céline Housez avec notamment la création du magazine Iodé, le magazine de la cuisine de la mer.
Et comment Cook N’Tinem s’est-elle retrouvée dans cette folle aventure ? Oh, bah c’est bien simple: je me suis retrouvée dans cette aventure en totale inconscience ;) Genre, un jour Fabrice Gass demande « Et kiki veut venir faire une démo sur les Rencontres Iodées » et moi qui lis « Et kiki veut venir aux Rencontre Iodées »… Ben, j’ai répondu en 2 secondes « Moi, moi, moi, moi ! Hey, moi, moi, moi ! ». Et Fabrice de répondre : Ok ! Et moi, deux minutes plus tard, de relire la question et de penser « AU SECOURS !!!! QU’EST-CE QUE J’AI FAIT ??? ». Vous voyez le genre ?! Du CookNTinem tout craché lol
Mais bon, après deux/trois bonnes respirations et un bon « cogitage » du cerveau en mode iodé, j’ai eu envie de partir sur un tartare afin d’éviter toute cuisson même minute. Pour une 1ère démo culinaire, je ne voulais pas me râter et faire quelque chose de simple dans l’exécution.
Comme le maigre était à l’honneur pendant ces 4 jours, je suis partie sur ce poisson.
Ma réflexion m’a ensuite emmenée vers les ravioles crues de légumes ou de fruits. L’année dernière, j’avais fait un carpaccio de dorade et de mangue qui avait bien fonctionné. Banco pour la mangue ! Et quoi de mieux que la betterave pour contre-balancer la saveur iodée du maigre et le sucré de la mangue.
L’huile de cacahuètes, cela faisait un moment que je voulais l’utiliser dans un plat. Ce fut une découverte, révélation, lors de l’expérience culinaire La Cuisine des Etoiles où j’ai eu l’immense honneur d’être le commis d’honneur du Chef Michel Portos. Il l’avait ajouté à une vinaigrette sur des huîtres Gillardeau et là « Mazette mais c’est bien sûr ! ». Alors, lorsque j’ai vu que Nicolas Agoutin des Les Relais de Rungis en vendait, viiiiite j’ai passé commande. Et je ne le regrette pas. Ses arômes torréfiées vous transportent illico vers d’autres horizons.
Tout cela mis bout à bout a finalement donné: Un duo de ravioles Terre et Mer en ravioles de tartare de maigre, huile à la cacahuète, pesto à la coriandre
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Il vous faudra pour 2 assiettes
2 filets de maigre levés, parés
1 citron vert
1 mangue ferme
1 betterave (crue ou cuite. Si cuite, il faut qu’elle soit ferme pour pouvoir bien la détailler à la mandoline)
3 asperges vertes
1 pomme Granny Smith
6 pois gourmands
Huile d’olive ( 5cl)
50 grammes de parmesan fraîchement râpé
1 botte de coriandre
1 botte de cerfeuil
1 oignon nouveau ou oignon cébette
Huile de cacahuètes
1 citron confit
Sel / Poivre Voatsiperifery
Fleurs comestibles type bourrache et pensée
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Et comment qu’on fait ?
Faire blanchir pendant 2 minutes les pois gourmands. Les rafraîchir dans un bain d’eau glacée (une glaçante). Egoutter et réserver.
Si la betterave est crue, détailler la à la mandoline pour obtenir 4 jolies tranches dont vous prélèverez 4 ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Détailler encore 3 autres jolies tranches que vous garderez telles quelles. Faire blanchir les 4 ronds et les 3 tranches de betterave à l’anglaise. Une fois bien tendres, les rafraîchir dans un bain d’eau glacée (une glaçante). Egoutter et réserver sur une assiette.
Préparer le tartare de maigre. Découper les filets de maigre (préalablement débarrassés de leur peau) en cubes. Les réserver dans un petit cul de poule. Zester le citron vert et ajouter les zestes au poisson. Ajouter le jus de ce citron vert. Prévelever un quartier du citron confit et n’en garder que la peau. La détailler en brunoise. Ajouter cette brunoise au tartare. Prélever une belle poignée de cerfeuil et hacher les feuilles. Ajouter ces feuilles au tartare. Assaisonner avec une CS d’huile de cacahuètes, de sel et de poivre Voatsiperifery. Filmer et réserver au frais.
Préparer le pesto à la coriandre. Dans un mixer, mettre 2 belles poignées de coriandre, le parmesan et l’huile d’olive. Mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre de Voatsiperifery. Réserver.
Détailler les asperges vertes à la mandoline afin d’obtenir des lamelles fines.
Détailler la moitié de la pomme Granny Smith en julienne.
Emincer finement l’oignon nouveau ou oignon cébette ainsi que le vert.
Détailler à la mandoline la mangue en fines tranches: 4 tranches que vous découperez en rond à l’aide d’un emporte-pièce de la même taille que la betterave et 3 autres fines tranches. Réserver sur une assiette.
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Le dressage
Sur une assiette rectangulaire, tracer au pinceau un ruban de pesto à la coriandre. Disposer en alternant les 1ers disques de betterave et de mangue. Poser au centre de chaque raviole une petite cuillère de tartare et poser sur ce tartare le 2ème disque soit de betterave soit de mangue. Disposer ensuite harmonieusement les pois gourmands, l’oignon cébette émincé, le vert de cébette, la julienne de pomme Granny Smith entre les ravioles de betterave et de mangue au tartare de maigre. Rouler les 3 fines tranches de betterave et de mangue et les disposer joliment sur l’assiette. Parsemer de gouttes d’huile de cacahuètes et de pesto à la coriandre. Terminer en disposant des fleurs comestibles selon votre goût.Servir de suite et frais !

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Et comment que c’était ?

Visuellement parlant, je n’ai eu que des compliments. De la lévitation pure ! En plus, comme je n’avais pas d’assiette rectangulaire mais ronde, j’ai dû improviser un autre dressage.

Gustativement, le plat a eu du succès. J’ai eu des remarques constructives quant à l’assaisonnement car c’est vraiment un point que je dois améliorer.

A très vite !

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