Je cresson, tu cressons, il cresson, nous espadon ! Espadon rôti au beurre d’algues, crème de cresson et fèves

8 jan

Oui, je viens d’inventer une nouvelle conjugaison. J’ai le droit de toutes les façons puisque c’est mon blog ;) Et puis, pour ne rien gâcher à l’histoire, c’est une conjugaison végétale. Si c’est pas la classe çà !

Dans le cresson tout est bon. Avec ces petites feuilles vertes, vendu en bottes, son petit goût poivré, il est bourré de vitamine C. En plus, on le connaît également sous le nom poétique de cresson fontaine. Que vous dire de plus pour vous engager à le cuisiner ? Ah si ! Pour ma part, j’aime le cuisiner en soupe / velouté avec du fenouil. En formation cuisine, nous avions travaillé sur une recette alliant cresson et moules. Un délice. Alors oui, c’est chiant  / enquiquinant à nettoyer et à trier mais le résultat en vaut la chandelle, je trouve.

Alors, lorsque la semaine dernière, en me promenant chez mon primeur, je tombe nez à nez sur moult bottes de cresson, ma gourmandise n’a fait qu’un tour. Et voilà t’y pas que mon cerveau culinaire entre en ébullition, cherchant frénétiquement quelle recette j’allais bien pouvoir sortir pour le déjeuner. C’est en me rendant chez mon poissonnier préféré juste à côté du primeur (faut rentabiliser le temps des wonder women que nous sommes, que vous êtes mes chères lectrices) que l’idée m’est venue. Une belle longe d’espadon m’attendait, me tendait les bras/nageoires. Hop, hop, hop « Pourrais-je avoir deux tranches d’espadon s’iou plaît madame ? Merci beaucoup ! Et Bonne Année surtout ! », me voilà de retour à la maison pour préparer le repas.

J’avais envie d’onctuosité, de vert (cela tombe bien avec le cresson), de peps dans l’assiette, de cuisson minute.

C’est pour cette raison que je vous présente donc: Espadon rôti au beurre d’algues, crème de cresson et fèves poêlées.

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Il vous faudra pour 2 personnes

2 tranches d’espadon

1/2 botte de cresson + quelques jolies feuilles pour le décor

1 petite betterave Chioggia + les pousses tendres pour le décor

1 plaquette de beurre aux algues de chez Bordier

2 petites poignées de fèves (ici surgelées car ce n’est pas encore la saison. Elles viennent de chez Mr P.)

2 tomates cerise

Fleur de sel (ici, Fleur de Sel Merlot)

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Et comment qu’on fait ?

Préparer la crème de cresson

Bien laver la 1/2 botte de cresson. Mettre de côté quelques jolies feuilles de cresson pour la décoration de l’assiette.

Faire cuire la 1/2 botte de cresson (j’ai tout mis, feuilles et tiges) dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes avec un cube de bouillon aux légumes. Au bout de 5 minutes, garder 1/4 du liquide et mixer le tout avec un mixer plongeant ou un mixer classique. Rectifier la texture de la crème et son assaisonnement pour obtenir une crème de cresson lisse et goûteuse. Réserver au chaud, au bain-marie.

Préparer les fèves

Cuire les fèves à l’anglaise donc dans une eau bouillante salée, un peu moins de 6 minutes pour qu’elles restent un peu al dente (elles ne s’écraseront pas à la cuisson lorsqu’elles passeront à la poêle). Bien les égoutter. Les faire sauter dans une poêle avec 10 grammes de beurre aux algues avec les tomates cerise. Réserver au chaud.

Cuire l’espadon

Dans une poêle chaude avec 10 grammes de beurre aux algues, saisir l’espadon limite en aller/retour pour le déguster tiède à coeur (trop cuit, c’est sec). Pour le rendre plus gourmand, ne pas hésiter à le nourrir de beurre pendant la cuisson à l’aide d’une cuillère.

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Le dressage

Dans une assiette plate, verser une louche de crème de cresson tiède et l’étaler joliment pour couvrir le plat.

Déposer la tranche d’espadon et sur le dessus de l’espadon, ajouter une poignée de fèves sautées.

Disposer joliment quelques fines rondelles de betterave Chioggia obtenues à la mandoline, les feuilles de cresson et les pousses de betterave ainsi que la tomate cerise.

Parsemer de fleur de sel et servir aussitôt.

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Et comment que c’était ?

Pour ma part, l’espadon était un chouia trop cuit. Voilà pourquoi je vous préconise de le cuire en aller/retour. La crème est délicieuse. L’équilibre se fait avec le beurre aux algues.

A très vite !

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